Неподражаемото прошуто от Сан Даниеле
Пресни бутове от свинско, морска сол и уникален въздух – това са трите съставки на Сан Даниеле, плюс най-малко 13 месеца внимателни грижи.
Една от най-големите кулинарни забележителности на Фриули Венеция Джулия, прошутото Сан Даниеле, въплъщава по чудесен начин връзката между традиционния продукт и тероара. Всички характеристики на този специалитет са свързани с географската област на производство и нейните особености - околната среда и вековната традиция. Градчето Сан Даниеле дел Фриули и едноименният хълм са разположени по течението на река Таляменто и в подножието на предпланините на Карнийските Алпи. Типичните чакълести почви, които осигуряват непрекъснато отвеждане на влагата и комбинацията между два противоположни вида вятър, създават микроклимат, който няма да откриете другаде по света, в който се крие тайната при зреенето на прошутото Сан Даниеле.
Топлият бриз, навлизащ по поречието на Таляменто от Адриатическо море, постепенно се охлажда и на нивото на Канале дел феро се среща с по-студените ветрове, спускащи се от Алпите. Няма нищо случайно, че с течение на времето именно благодарение на този микроклимат производството на Prosciutto di San Daniele се е установило в едноименната община. Тук са се развили уменията за обработка на бутовете, които се превръщат в безценни деликатеси.
Географската област, в която се отглеждат животните за производството на Сан Даниеле, е строго определена и съвпада с територията на регионите Фриули-Венеция Джулия, Венето, Ломбардия, Пиемонте, Емилия-Романя, Умбрия, Тоскана, Марке, Абруцо и Лацио.
Всички етапи от производството на Prosciutto di San Daniele се извършват единствено и само на територията на община Сан Даниеле дел Фриули в провинция Удине.
Качеството на прошутото Сан Даниеле е признато от италианското правителство още през 1970 г. Традиционните правила, според които протича обработката, са включени в специална правна разпоредба. Тя ги прави задължителни по закон, като са въведени санкции за нарушенията с единствената цел да се защитят търговската марка, качеството и типичните характеристики на този уникален продукт.
Прошутото Сан Даниеле е обект на защитено наименование за произход (DOP) от 1996 г. и затова трябва да отговаря на изключително стриктни параметри като форма, тегло, съотношение между мазна и нетлъста част, влажност и соленост. Сан Даниеле се разпознава лесно благодарение на характерната му форма, наподобяваща китара. За разлика от други подобни продукти при това прошуто е запазена най-долната част на крачето. Теглото на целия необезкостен бут е обикновено от 8 до 10 кг, но никога под 7,5 кг. Месото е стегнато, крехко и еластично, вкусът е деликатно сладък с по-силно изразен послевкус.
Как се прави Prosciutto di San Daniele
При доставянето в Сан Даниеле дел Фриули пресните бутове се подлагат на строга проверка за съответствие. В продължение на около 24 часа те се съхраняват при температура между -1° и +3° С, за да се отпусне месото. Следва подрязване, за да се улесни отделянето на влага и да се придаде традиционната форма.
След първите 24 до 48 часа бутовете се покриват с морска сол и се съхраняват при температура между 0° и +4° C. Традиционно времето за осоляване се изчислява като брой дни, равен на килограмите тегло на всеки бут. По този начин прошутото се съхранява естествено в целостта му и едновременно се подобрява вкусът. Следва типичен за Сан Даниеле етап: бутовете се притискат равномерно по дължината на мускулната маса, за да се позволи на солта да проникне в дълбочина и да придаде на месото оптимална степен на твърдост за последващо зреене. Осолените бутове се преместват в специални помещения, където отлежават до четвъртия месец. Влажността там варира между 70% и 80%, а температурата се поддържа между +4° и +6° C. По време на този етап солта прониква постепенно и се разпределя равномерно.
След четвъртия месец бутовете се измиват с хладка вода. Освен премахването на излишната сол промяната на температурата стимулира началото на процеса на зреене на месото, който според утвърдените правила продължава до 13-ия месец. Частта, която не е покрита с кора, се намазва с така наречената sugna - паста от свинска мас и ориз или пшенично брашно. Целта е да съхрани месото и да се предотврати изсъхването му. През целия процес на зреене се извършват редовно проверки. Чрез натиск се следи за твърдостта на месото, а с помощта на специална игла се преценява напредъкът на узряването въз основа на мириса. След изтичането на 13-ия месец от началото на обработката сертифициращият орган извършва окончателната проверка. Бутовете, които отговарят на всички изисквания, се маркират със знака на Consorzio Del Prosciutto di San Daniele и идентификационния код на производителя. Така се гарантира качеството и прошутото може да потегли към крайните клиенти.
На масата
Прошутото Сан Даниеле е напълно самодостатъчно. То не изисква нищо повече от традиционните грисини и чаша хубаво бяло вино - най-вече от същия регион на произход, например цветистото пино гриджо от Колио или класическото Фриулано.
Дегустацията на това прошуто е неповторимо преживяване и истинско удоволствие за небцето. И все пак Сан Даниеле може да влиза и в състава на най-разнообразни рецепти – с плодове, зеленчуци и рикота или като допълнение към паста или пица.
Традицията за производство на прошутото Сан Даниеле е в основата и на един голям празник. В последния уикенд на месец юни улиците на едноименното градче се изпълват с хиляди посетители, дошли за Aria di festа. Това са четири дни, изпълнени с дегустации, музика и събития, по време на които имате възможност да опознаете това магическо място както чрез изкуството на местните музиканти и артисти, така и с неговото уникално прошуто и изключителни вина.
Галерия
Коментари
