Насъщното брашно

Историята на брашното минава през няколко етапа, свързани с техническия напредък на човечеството. Първите сведения за използването на силата на водата за задвижване на воденичните камъни датират от последния век преди новата ера, а вятърът е впрегнат в тази задача през следващото столетие. Възходът на вятърните мелници се случва в средновековна Европа. Дълго време те са били основните машини, използвани за обработка на зърното, докато през 1786 г. в Лондон била издигната първата парна мелница. Разбира се, електричеството и двигателите отдавна вече са заменили ограничената производителност на водната пара.

Независимо от всички промени в механизацията на меленето на брашно, целта от край време е една и съща - заключените в твърдите обвивки на семената нишесте и протеини да станат по-достъпни за човешкия организъм храни.

Когато се каже брашно, обикновено се има предвид най-разпространеният вид - този, направен от мека пшеница. Брашна се правят и от други зърнени представители - царевица, ръж, ечемик, ориз. Не са пренебрегнати и бобовите култури като нахута и соята, елдата, както и доста екзотичните за България южноамерикански видове щир, някои австралийски акации, корени от маниока и таро.

Основната функция на кое да е брашно е след смесването му с някаква течност или мазнина от него да се получи тесто, което след съответна топлинна обработка се превръща в готово за консумиране изделие. И тестото, и ястието, получено от него, се различават според вида на брашното, а тези разлики до голяма степен се определят от химичния и механичния състав на брашното.

Семената на житните растения съдържат основно нишесте, което при контакта си с водата я поглъща и задържа, като така увеличава обема си. Но бухването на тестото се дължи не толкова на водата, колкото на газовете, отделени при развитието на микроорганизмите в маята и закваските. Газовете се задържат в тестото благодарение на протеините, съдържащи се в семената. Два от тези белтъка - глиадин и глутенин образуват заедно с нишестето нещо като молекулярна мрежа, която дава еластичността на тестото и специфичната за всяко тестено изделие текстура. Тази мрежа се нарича глутен и се формира при месенето на тестото. При някои хора съществува заболяване, свързано с непоносимост към глутена. За тях са особено вредни продуктите от пшеничено и ръжено брашно, но съществуват алтернативи като брашното от царевица или ориз. Тестата от тях не могат да бухнат заради липсата на споменатите протеини.

Разнообразието на тестените произведения идва не само от изходните растения и химичния състав, но и от това каква част от семената се включва в брашното. За белите брашна се използва ендоспермът на семената, т.е. най-голямата част, в която се съдържат нишестето и белтъците. Това са хранителните запаси на новото растение, които то използва преди да започне да се изхранва чрез фотосинтеза. Така брашното получено от тази част на семето представлява фин прах с жълтеникав цвят. За избелването му се използват различни химични вещества, които са забранени в страните от ЕС. Изглежда единственият позволен начин брашното да побелее е да се остави за десетина дни под действието на атмосферния въздух, като кислородът в него го обезцветява естествено. Какво е положението в България, засега остава неясно, въпреки опитите ни да получим информация от някои родни мелници.

За подобряване качеството на брашното се използват и други вещества като дисулфати Е 450(2), използвани за емулгатори, натриев карбонат Е500, за да предотвратява спичането на брашното, както и аскорбинова киселина Е300 в ролята на антиоксидант и подобрител на функциите на глутена.

Останалите части на семената са обвивките, познати ни като трици, и зародишът. Те се включват в състава на различни от белите видове брашна като пълнозърнестите или тип грахам. При тях се смилат всички части на зърното, което създава проблеми за развитието на глутеновата мрежа и оттам за доброто втасване на тестото. Има няколко хитрини, с които тези затруднения се решават. По-дългото време за месене, както и оставянето на тестото да втасва на два пъти, гарантират доброто бухване на тестените произведения. Използването на триците и зародишите дава освен характерния по-тъмен цвят на брашното и по-добри хранителни и полезни свойства. Така съдържанието на фибри, витамини и растителни мазнини се увеличава и съотношението им с чистите въглехидрати се подобрява в здравословна посока.

За обозначаване каква част от зърното е използвано за направата на брашното служат познатите от опаковките цифри на типа брашно. Тези числа показват пепелния остатък, който се получава при лабораторните изследвания чрез изгарянe на различните видове брашно при 550° C или 900° C. Колкото по-голям е номерът, толкова по-голямо е количеството на този пепелен остатък, което указва по-високо съдържание на трици и зародиши. Така най-разпространеното в България брашно тип 500, използвано за производството на бял хляб, има пепелно съдържание 0,5% от сухия остатък, докато пълнозърнестото е тип 1850 и съответният процент е 1,85.