Миграцията на чироза

Думата „чироз“ идва от гръцки и означава „сушена скумрия“. Прочутата веяна сушена риба, традиционна за българското Черноморие се е правела предимно и най-вече от пролетна черноморска скумрия до края на 60-те години на ХХ век. Тогава тази важна за поминъка на рибарите риба изчезва от нашите води, тоест престава да навлиза от Мраморно море (където зимува) в Черно море. Предполага се, че или трафикът на плаването по Босфора се е засилил значително в този период, или замърсяването на черноморските води е достигнало критична точка за този вид. Скумрията така и не се завръща масово в нашето море. В последно време рибарите улавят понякога по 5-6 до 12-15 бройки от тази скумрия, но никой не прави чироз от такива оскъдни количества.

Скумрията пролетно време е минавала покрай бреговете на огромни пасажи (в посока към северозападното Черноморие) след като е хвърлила хайвера си в Мраморно море. Използвали са именно нея, понеже тя е по-постна и същевременно със стегнато и вкусно месо и добре оформени филета. От твърде мазна риба, например лефер, чироз не се получава.

Днес по Черноморието използват за чироз най-често меджит (местната разновидност на треската), риба, която не мигрира, а живее целогодишно в Черно море и се лови на 50-60 м дълбочина. Меджитът е с нежно месо, което изсъхва бързо. Сафридът и зарганът също са подходящи. Обикновено се изсушават рибите от пролетния улов (до ранното лято), понеже са най-постни.

Уловените пресни риби се изчистват като през хрилния отвор се изваждат хрилете и вътрешностите, по възможност без да се нарушава целостта на коремната стена. Рибата се зарива в морска сол в голяма тава и престоява така три дни, като тавата трябва да се държи под лек наклон, защото солта изтегля част от влагата в рибата и отделената течност трябва да се изхвърля периодично. След третия ден рибата се изважда, измива се добре и се отцежда в гевгир.

Използва се и друг начин за осоляване: рибата се кисне в средно силна саламура (сурово яйце да се показва отгоре колкото 20 стотинки) за около 5-6 часа, ако е по-дребна и доста постна, или за 8-10 часа, ако е по-едра и малко по-маслена. За саламурата се използва морска сол, най-добре местна поморийска.

След осоляването някои слагат рибата за 2 часа във вода и оцет. Този разтвор стяга месото и балансира солеността. Другаде само я поръсват с оцет, за да не я кацат осите и мухите, докато съхне.
След като добре се е отцедила, рибата се навързва за опашките с канап, тънко въженце или някаква друга здрава връв и се окача на леко провиснали линии някъде под стреха – на проветриво и сенчесто място. За да изсъхне добре са нужни по-хладни и ветровити дни. Ако времето е по-топло и тихо, може да се завие с тензух, който ще я предпази от мухите.

Най-добрият традиционен чироз обаче се приготвял и сушал на самите риболовни кораби. Рибарите твърдят, че заради влажността в морето рибата зрее и съхне по-бавно и постепенно, което прави вкуса й значително по-добър.

В зависимост от времето, мястото и от вида риба, нужни са от 3 до 14 дни, за да изсъхне добре. Не бива да се преизсушава, но и не трябва да остава влажна. Когато рибата е напълно суха и твърда се прибира в хартиени пликове или в картонени кутии и се съхранява на хладно и сухо място.

Чирозът е ненадминато традиционно мезе за бяло вино, ракия, мастика, узо и бира. Сушената риба се затопля или се запича леко на котлон или на скара, но в никакъв случай не бива да прегаря. Увива се в намокрена с вода и оцет кърпа и се оставя за около 20-30 минути да се задуши и овлажни. После както е в кърпата се начуква с дървено чукче, след това се почиства от костите и месото се накъсва на тънки и дълги късчета. Може да се обезсоли малко във вода с оцет. Отцежда се, слага се в купа и се залива със зехтин и малко оцет, а отгоре се поръсва с копър. Може да се опитва веднага, но ако престои става още по-вкусно.