Лещата - дребна и древна
Храна за бедни - това е определението, което кулинарните сноби от минали епохи, са прикачили на един от най-популярните представители на семейство Бобови. И макар лещата да отговаря на това описание заради ниската си цена и повсеместното си присъствие, тя се изявява от твърде отдавна и в твърде много роли, за да допусне образа й да бъде помрачен от подобни злостни нападки. Скромно, без излишни претенции тя се е настанила в челните позиции на световното меню и няма никакви изгледи скоро да отпадне от тях.
От Библията до революцията
Малките зрънца в големите тенджери на бабините супи са познати на хората още от неолита, а първите исторически сведения за тях датират от VIII-VII век пр.Хр. Учените търсят корените на произхода им в Югозападна Азия и дори са стигнали до извода, че това е едно от първите растения, култивирани по тези земи. Оттам то се разпространява в Североизточна Африка, Средиземноморието и впоследствие из цяла Европа.
С леща се хранят всички древни цивилизации - египтяни, евреи, гърци, римляни, и тя съвсем естествено се превръща в действащо лице на редица истории и крилати фрази. Най-известната сред тя е с библейски характер: в Битие Исав продава правото си на първороден син на Яков за паница леща и къшей хляб. Аристофан я нарича “най-сладкият деликатес” и използва репутацията й на храна за бедните във фразата „Той вече не яде леща”, с която описва забогатял познат. Доста векове по-късно Робеспиер, без същото чувство за хумор, препоръчва на французите да изядат паница с леща, подправена единствено с любовта им към родината.
Интересен факт е, че формата на зърната на дребното тревисто растение Lens culinaris вдъхновява учените да кръстят на него едно свое голямо откритие - оптическата леща.
Цветова гама
Зърната на лещата имат различни размери и цветове, вариращи от жълто и оранжево-червено, през зелено, до кафяво и черно. Най-разпространената и евтина разновидност е кафявата, наричана още континентална и египетска. Тя е с по-слабо изразен вкус и лесно се разкашква, ако се превари. Този неприятен ефект може да се избегне, като се готви за съвсем кратко време (двайсетина минути) или като се добави олио към водата, в която ври.
Следваща по популярност е червената леща, която при подлагане на топлинна обработка променя цвета си до златистожълт. Отличава се с по-сладък вкус и е подходяща за супи, яхнии и пюрета. Най-скъпият представител на семейството е зелената леща, позната и като френска. Тя е месеста, с по-интензивен вкус и остава твърда и след варене, което я прави идеалният избор за салати.
Един от най-атрактивните сортове е белуга, наречен така, защото при готвене черните му зрънца стават лъскави като хайвера на моруната (на рус. белуга).
Толкова много достойнства
В изданията, посветени на здравословното хранене, семената на Lens culinaris се поставят сред първите пет най-полезни храни. Лещата съдържа 26% протеини и единствените растения, които я превъзхождат в това отношение са соята и конопът. Освен това тя е богата на фибри, фолиева киселина, витамин В1 и минерали. Бобовата култура е и един от най-добрите източници на желязо, което я прави незаменима част от менюто на вегетарианците и на всеки, който се нуждае от диета, богата на този елемент.
Фибрите в лещата помагат на храносмилателната система да функционира нормално и намаляват натрупването на холестерол. А ниският й гликемичен индекс означава, че нейните въглехидрати се разпадат и се усвояват бавно от човешкия организъм. Това допринася за стабилни нива на кръвната захар, което ни помага да останем енергични и контролира апетита ни. Нелоши качества за зрънце с такъв размер.
Вариации на тема
Тъй като лещата се готви относително бързо, едно от най-обичаните й кулинарни превъплъщения е включването й в евтини и хранителни супи (да, онези в големите тенджери). Те могат да са напълно постни или да съдържат и месо - най-често пилешко или свинско.
В много държави бобовата култура се готви смесена с ориз. В Средния изток такова ястие е муджадара, в което към зрънцата се прибавя задушен в растителна мазнина лук. Лещата и оризът се срещат в една и съща тенджера и в широко разпространената в индийския субконтинент рецепта за кхичри.
В останалия свят тя обикновено се използва в различни яхнии, зеленчукови ястия или в гарнитури, като се добавят различни подправки. Най-подходящи за целта са тези с анасонов аромат, особено резенето. Традиционната българска комбинация за овкусяване на леща чорба е чубрица и чесън. Последният се слага и в шотландския вариант на супа от леща, като се прибавя и дафинов лист. В мароканската супа харира вкусните зрънца са съчетани с нахут, агнешко месо и ухаят на канела, шафран и кориандър.
В наши дни роднината на фасула и граха не остава незабелязана и от световноизвестните шеф-готвачи, много от които създават авторски рецепти с нейно участие. А последното, което може да се каже за тези шедьоври, е, че са храна за бедни. Дотук с митовете.
Коментари
