Кисело мляко - домашна технология
Трябва да си призная, че киселото мляко за мен бе един от най-омразните продукти. Можех да го понасям единствено в сосове и то със силни подправки като горчица и много чесън. Тази ненавист идва още от бебешките ми години, когато според майка ми лакомо съм преяждала с него. Нямам спомени за тези пирувания, а единствено чувство за някаква вътрешна неприязън при вида на кофичка с кисело мляко. Затова дори и нямах намерение да се пробвам да го правя в къщи.
Обаче след първите ми няколко неуспешни опити с направата на сирене, реших, че съм се хвърлила на прекалено висока топка и може би трябва да пробвам с нещо по-лесно, поне за самочувствие, ако не за друго. Оказа се, че киселото мляко се получава лесно, без да са нужни никакви по-специални умения, а единствено да се спазва технологичният процес и добра хигиена. След като така и така го бях направила, трябваше да го опитам, нищо, че за мен това бе само опит с научна цел, не вървеше без да пробвам резултата от експеримента. Да, обаче, взе, че ми хареса, при това – много. Така взех, че проядох кисело мляко и оттогава редовно го правя в къщи и поддържам винаги прясна закваска.
А след киселото мляко, много бързо настъпиха и успехи в опитите ми със сиренето.
Изходната суровина
За да се получи добро кисело мляко, трябва да се използва и добро прясно мляко с приятни, свойствени вкус и мирис. Може да е пълномаслено или обезмаслено, домашно или купено, краве, овче, козе, биволско или смесено, пастьоризирано и за разлика от производството на сирене, тук може да се използва и прясно мляко, произведено по UHT метод*.
Закваската
Когато за първи път правим кисело мляко в къщи за закваска можем да използваме кофичка купено кисело мляко. Важно е то да е висококачествено, с достатъчно количество живи бактерии Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus, с приятни и свойствени вкус, аромат и консистенция.
Пробвала съм да правя кисело мляко от една и съща изходна суровина, но с добавяне на закваска от различни марки, предлагани на пазара. Като резултат се получава кисело мляко с много различен вкус, в зависимост от използваната марка за закваска. Освен това трябва да се има предвид, че вкусът на крайния продукт е различен от този на използваната закваска, тъй като тук от голямо значение е не само закваската, но и изходната суровина – прясното мляко.
При последващо правене на кисело мляко за закваска може да се използва от домашното кисело мляко.
За закваска се отбира най-горния слой от неотваряни до тогава кофичка или буркан с кисело мляко. Не използвайте за кисело мляко, от което вече е взимано или ядено. Всичко това се прави, за да се предотврати замърсяване с дрожди или млечни плесени.
Технологичен процес за краве кисело мляко
Прясното мляко се загрява до завиране, след което се снема от котлона, тенджерата се захлупва с капак и се оставя за 10 - 15 минути. След това особено при топло време може да се направи охлаждане на водна баня със студена вода или лед, като температурата на млякото трябва да се смъкне до 44 – 45º С. Аз лично не винаги охлаждам млякото на водна баня. В повечето случаи само го оставям върху мраморен плот.
Температурата се мери с чист готварски термометър. Трикът за определяна на температурата чрез потапяне на пръст в млякото не се препоръчва, тъй като така се появява много по-голяма вероятност от бактериално замърсяване. Именно затова термометърът е важен уред при производството на доброкачествено кисело мляко.
Към охладеното до 44 – 45º С мляко се добавязакваската. Количеството й трябва да е от 1 до 5% от това на прясното мляко. Аз в повечето случаи се придържам към горната граница, за да съм сигурна в подквасването. Тоест на 1 л прясно мляко се слагат 40 – 50 г кисело мляко. Ориентировъчно 1 супена лъжица съдържа 20 – 25 г .
Закваската се разбива с бъркалка в отделна купа. Към нея се прибавя малко количество прясно мляко, разбърква се добре до хомогенност. След това тази смес се прибавя към останало прясно мляко. Разбърква се и млякото се разлива в подготвени чисти и сухи буркани, които веднага се затварят.
Бурканите се оставят за 3 – 4 часа на топло място, за да може да се случи млечнокиселата ферментация – повишава се киселинността на млякото и то добива плътна консистенция. Оптималната температура за провеждане на ферментацията е 43 – 44º С. В домашни условия такава температура обаче е трудно да се поддържа. През лятото в моя дом е доста топло, затова просто оставям бурканите с мляко на дървения плот, но през зимата е нужна и допълнителна намеса. За целта слагам бурканите във фурната при пуснат кръгъл вентилатор без долен и горен нагревател, при температура около 30 – 35º С. Така след около 3 часа киселото мляко е готово и може да се премести в хладилника. А на следващия ден е готово за консумация.
Екстри
Към прясното мляко, предвидено за заквасване, може да се добавят и подсладители (захар, мед), ароматизатори(портокалова коричка, ванилия, есенции) или различни подправки, които после (преди добавяне на закваската) да се прецедят. Въпрос на въображение и вкус.
* Mлякото, обработено по технология UHT (Ultra High Temperature) има трайност от минимум 6 месеца преди отваряне на опаковката. При този метод млякото се загрява до 150° C за 5 секунди, което напълно деактивира микроорганизмите и ензимите. Опаковането му се извършва в стерилна среда.
Коментари
