Хамон иберико - деликатес за галеници на съдбата

"Нищо не може да се сравни с вкуса на качествения хамон" - с това твърдение ще се съгласят 99,9% от испанците. Останалите ще ви уверят, че по-великолепен е само вкусът на jamón ibérico de bellota или сурово сушена шунка от иберийска порода прасе, хранено само с жълъди. Прочутата иберийска шунка е резултат от един хармоничен природен процес, изтъкан от традиция. При този деликатес съществена роля играе цялостната среда на производство, която включва надморска височина, релеф, климат, човешки грижи, традиция и всякакви други фактори.

Жълъдите или bellotas от каменен и корков дъб представляват основната храна на иберийските прасета, която ги превръща в "четирикраки маслинови дръвчета", както ги e нарекъл един голям учен в областта на храните, испанецът Франсиско Гранде Ковиан. Благодарение на жълъдите 50-60 % от мазнините в иберийската шунка са олеинова киселина - същата, която прави зехтина толкова полезен. Всяко ново научно изследване води до извода, че свободните условия на живот, различният метаболизъм, а също и естественият процес на сушене на продукта, допринасят както за едни неочаквани здравословни свойства, така и за изключителните му вкусови качества.

Двата основни вида хамон в Испания са jamón ibérico и jamón serrano. Jamón serrano (букв. планинска шунка) също е много качествена сурово сушена шунка, но се прави само от бели породи прасета, така че терминът не бива да се използва за jamón ibérico, прасетата за която са с характерен тъмнокафеникав цвят.

Терминът jamón de pata negra отдавна е придобил популярност като определение за шунка от висока класа, тъй като черното копито (или pata negra) обикновено се свързва с иберийската порода.

Jamón de Jabugo също е известен като общо определение за високо качество. Хабуго е селище в провинция Уелва, прославило се като важен център за производство на иберийска шунка. Иначе съществуват четири наименования за произход, свързани с традиционните райони, произвеждащи иберийска шунка: Guijuelo, Dehesa de Extremadura, Jamón de Huelva и Valle de los Pedroches. Ако човек търси качествена иберийска шунка, тя трябва да носи печати и бандероли, на които е наречена или jamón (paleta - преден бут) ibérico, или най-висококачествената - jamón (paleta) ibérico de bellota, тоест от прасета, хранени изцяло с жълъди.

Нежна текстура, ярък розово-червен цвят и мрамориран десен, интензивен аромат и необикновено приятен вкус - тези забележителности на иберийската шунка я правят наистина уникална. Огромно удоволствие е човек да опита порция хамон иберико с чаша добро червено вино, сухо шери или испанското пенливо вино кава.

Погледайте някой път как сръчно режат хамона на съвършено тънки, почти прозрачни резени. Ще усетите аромата му с нотки на печени ядки и плодови масла. Вземете с пръсти един резен и го пуснете в устата си, където леко ще започне да се топи. Бавно почувствайте вкуса му - наслада, граничеща с блаженство.