Карамфилът
Ароматната топлина от Индонезия
Когато помисля за зима, в съзнанието ми изникват няколко миризми - на запалена печка с дърва, на мандарини и на карамфил. Помня как ухаеха ръцете на майка ми, с които ме гушваше между ваденето на поредната доза прясно изпечени коледни сладки от “Раховец”-а и пъхането на нова. Сладкият и същевременно тръпчив аромат на карамфила надделяваше над лимоновата кора, бадемите и канелата и изпълваше цялата кухня, сякаш някак си я стопляше. И до днес малко миризми имат подобен успокояващ ефект върху мен като тази.
Макар в Европа карамфилът да се използва предимно в сладкарството, по света той има най-различни приложения. Но първо нека научим малко за естеството и историята на тази очарователна подправка.
Екзотични дестинации
За моя изненада, както научих в ранните си години, макар и да носи същото име, този карамфил не е онзи, който се продава увит в целофан в цветарниците. Всъщност това са изсушените цветни пъпки на дървото Syzygium aromaticum от семейство Myrtaceae. Относно родината на растението няма много спорове - това са Молукските острови, познати и като Островите на подправките, включени в състава на Индонезия. Подправката се отглежда и в Мадагаскар, Занзибар, Индия, Шри Ланка, Френска Гвиана и Карибските острови.
Научно описание
Карамфиловото дърво е вечнозелено и достига внушителните размери от 20 метра. То има големи, овални листа и цъфти с аленочервени цветове в многобройни съцветия по върховете на клоните. Цветните пъпки първоначално са светли, но постепенно узряват до аленочервено и това е сигналът, че са готови за бране. Тогава те са дълги около 2 сантиметра и се състоят от дълга чашка, завършваща с четири разперени чашелистчета и четири неотворени венчелистчета, образуващи малко топче в средата.
Цената на аромата
Въпреки отдалечеността на Молукските острови, хората в Европа и Близкия изток са познавали карамфила доста преди новата ера.
Наред с индийското орехче и пипера той е бил много почитан в древен Рим. Толкова, че Плиний Стари веднъж се оплакал, че „не минава година без Индия да измъкне от Римската империя 50 милиона сестерции” за набавянето на тези подправки. През Средновековието карамфилът бил внасян от арабите през Индийския океан. След като превзема морската търговия с Азия, Португалия внася огромни количества от него в Европа, което още повече го популяризира, но не го прави никак достъпен - килограм от нея се равнявал на 7 грама злато.
Билка за болка
Според историческите сведения за пръв път карамфилът е бил използван заради благоуханните му свойства още по времето на династията Хан в Китай. Тогава всеки посетител на императора е бил задължаван да поставя зрънце от него в устата си, за да не го притеснява с лош дъх. В Югоизточна Азия подправката е добила статут на панацея и до днес се смята, че лекува какво ли не - колики, гъбични инфекции и зъбобол са само някои от болежките, които се вярва, че може да победи. В Индия пък й се приписват свойства на афродизиак, докато в други азиатски култури се е давала на родилки, защото се счита, че засилва контракциите.
Може би най-чудатото място, където присъства карамфилът, са индонезийските цигари крекет, които на практика представляват 90% от цигарите, продавани там. Името е звукоподражателно и идва от звука, издаван от горящите парченца карамфил. Първоначално е бил прибавен като съставка към местния тютюн, защото се е смятало, че облекчава астмата. Няколко пъти ми се е случвало да пуша подобни цигари и трябва да призная, че миризмата и вкусът са много приятни, нямат нищо общо с тези на обикновените.
Глобализъм
В кухнята карамфилът се използва в толкова много страни, че едва ли ще е възможно да изброя всичките. В Мексико например се съчетава с кимион и канела за ароматизиране на многобройните сосове моле. В Индия подправката е централна фигура в моголската кухня, където определя миризмата на северния вариант на гарам масала.
В зависимост от географската ширина карамфилът може да се използва за ароматизиране на печена риба, птиче и друго месо, да се включва в туршии и в топли напитки като греяно вино.
Етиопците, които са превърнали правенето на кафе в церемония, изпичат кафените зърна заедно с карамфил и кардамон непосредствено преди приготвянето на напитката.
Малките пъпки се използват и в много смеси с подправки, като например китайската „Пет подправки”, индийските кърита, мароканската “Рас ел ханут” или френската “Quatre épices”. Дори присъства и като една от основните съставки в сос Уорчестър.
Европейците консервативно овкусяват с карамфил ястия със сушени плодове, силно подправени сладкиши и понякога дивеч и други червени меса.
Излиза, че карамфилът е любимец на всички и си е намерил поприще на много места. Дали няма да е твърде сантиментално, ако кажа, че ме придружава през годините - от коледните сладки в детството до случайната екзотична цигара в зрели години? Надявам се, че не.
Кристина Николова, блог nojivilichka.wordpress.com
Коментари
