Канелата - ароматът от шкафа
Всяка къща има своята миризма - различна, запомняща се, уютна, странна, понякога дори плашеща. Когато бях дете, в къщата на баба и дядо, този аромат на дома се процеждаше иззад вратата на издържан в духа на социалистически класицизъм бюфет, който стоеше в ъгъла на трапезарията и беше забранена територия за непослушния ми нрав. Там, в една пораздърпана картонена кутия стояха подправките, с които моята баба приготвяше невероятните си меденки, курабийки и сладки с орехи. Отминалите години бяха пропили цялата къща с опияняващата сила на тази смес от мистериозни аромати. Въпреки това, винаги отчетливо усещах една точно определена миризма - сладка и напомняща на влажна дъбова гора. Настоятелното ми и неуморно любопитство доведе до резултат и така аз се запознах с канелата. Привличането беше мигновено и за цял живот.
Микроскоп и карта
Цейлонската канела Cinnamomum zeylanicum, както подсказва и името й, произхожда от остров Шри Ланка (старото му име е Цейлон) и близките югозападни райони на Индия. Тя е тропическо дете от равнината (не се качва на повече от 500 м надморска височина) и живее при впечатляващата средна годишна температура от 27°С. Повечето опити за внедряването и като стопанска култура в редица тропически страни са претърпели пълен крах. Изключение са само Сейшелските острови, а в страни като Бразилия, Мексико и Танзания тя се смята за екзотично растение.
Подобно на специалните ми отношения с тази подправка, светът е градил и разрушавал връзки с нея от далечни и отминали времена. Тя е участвала в богоугодния ритуал на балсамирането в Древен Египет и е възпята в Соломоновата “Песен на песните”. Наред с карамфила и индийското орехче тя е една от причините за колонизирането на голяма част от Азия от няколко ламтящи европейски страни.
Макар и да е толкова достолепна историческа фигура, цейлонската канела представлява едно доста невзрачно на фона на тропическото изобилие на родината си дръвче, високо до десетина метра. Кожестите листа и жълтеникавите цветове с нищо не допринасят за открояването й, но напомнят за близкия й роднина - лавровото дърво. Единствено обагрените в ярко керемиденочервено млади листа внасят мъничко колорит. За кулинарните нужди важната част е кората, която е гладка и с характерния червеникав цвят.
Колби и хапчета
Знаменитият аромат на канелата се дължи на етеричното масло, което се съдържа в кората на растението. То е с доста сложен състав от трудно произносими съединения и съставлява до 4% от теглото на кората. Листата, обвивката на корените и цветните пъпки също съдържат етерични масла, различни в отделните части. Въпреки това те се използват изключително рядко.
Древната история на канелата е помогнала на човека да извлече всевъзможни ползи от нея. Освен в готвенето тази подправка помага и за лекуването и облекчаването на впечатляващ брой болестни състояния. Стритата на прах кора, приета вътрешно с малко мед, намалява болките от артрита. Също така помага при третирането на устойчиви на лекарства гъбични инфекции. Има доказателства, че влияе на кръвната захар при диабетици, а заедно с това намалява и количеството на холестерола.
Тенджери и саксии
Използването на канелата в ориенталските и европейските традиции като че ли бележи една от основните разлики между тях. Докато в Европа и Северна Америка ароматната кора се употребява изключително на прах за овкусяването на разнообразни десерти - плодови, тестени, от зърнени храни, в Азия и районите на Африка, повлияни от Изтока, подправката е една от най-подходящите добавки към ястията с месо. Напълно е възможно причината за това да е съвсем практична. Канелата има изявен антисептичен ефект и прибавянето й към храната значително забавя процесите на разваляне. И в Азия тя се употребява предимно смляна на прах с изключение на Индия, където свитите парчета кора се пържат в пречистеното масло гхи, докато се развият, което осигурява освобождаването на пълния ароматен потенциал.
Обикновено канелата се използва като част от различни смеси от подправки - френската quatre épices, тунизийската galat dagga, както и в по-голямата част от стотиците рецепти за мароканската ras el hanout.
В необятната китайска кулинарна традиция подправката се използва изумително рядко, но там тя е заменена с подобната касия. Ароматът на касията е по-сладникав и не чак толкова изчистен, колкото този на роднината й. Въпреки това двете могат да се заменят почти успешно в рецептите.
Добра идея за използването на канелата е да я прибавите към различни зеленчукови супи. Така ароматът й ще засили вкуса на зеленчуците. Важно е да използвате цяла кора, защото в противен случай течността ще стане стипчива.
Комбинацията с шоколад е невероятно приятна, така че при следващото приготвяне на шоколадова глазура е добре да си припомните това.
В България има няколко ентусиасти, които отглеждат в домовете си канелени дръвчета. Те не могат да се похвалят с особен декоративен ефект, но пък са добра тема за разговор. Освен това листата могат да послужат за заместител на трудния за откриване дори и в големите азиатски супермаркети на Запад индийски лавров лист. Ценителите на автентичната индийска кухня може да се замислят за обогатяването на кулинарната си градина.
Съхранението на канелата зависи от формата й - смляната поддържа пълния си аромат не повече от шест месеца, докато пръчките могат да издържат до две-три години.
А аз не мога да се сетя за по-подходящо място за това от стар неприветлив бюфет в ъгъла на трапезарията.
от Людмил Хайдутов
Коментари
