Доматена фиеста

Ако някое растение може да бъде наречено цар на зеленчуците, то това е доматът - неизменен властелин във всяка кухня. Понякога обожествяван, понякога смятан за дяволско творение, той е винаги в центъра на кулинарията.

ВЪПРОС НА ПРИНАДЛЕЖНОСТ
Може би най-интересен е фактът, че ботанически погледнато доматът е плод, а не зеленчук. Разногласията по въпроса дори са предизвиквали търговски войни, когато предприемчиви търговци са го представяли ту за плод, ту за зеленчук в зависимост от размера на митото за съответната продукция. Случаят стигнал чак до Върховния съд на САЩ, който най-тържествено го обявил за зеленчук, понеже се „яде в основни ястия и салати, а не за десерт”. И мъдрият съдия не е бил далече от истината, тъй като за науката „зеленчук” е само кулинарна категория, обхващаща растенията, които не използваме за десерт.

РОДНИНСКИ ВРЪЗКИ И ВИДОВЕ
Доматът Solanum lycopersicum или Lycopersicon esculentum е многогодишно растение от семейство Картофови, но в страни с умерен климат като България обикновено се отглежда само една година. Той е близък роднина на тютюна, картофа, патладжана и опасната беладона, поради което в Северна Америка дълги години е смятан за отровен.

Макар да го свързваме с червения цвят, той може да е жълт, оранжев, розов, лилав, зелен, бял или в стряскащи комбинации на райета и петна, а големината му варира от размер на череша до трикилограмов гигант. В света годишно се произвеждат и консумират почти 130 милиона тона, като най-големите производители са Китай, САЩ и Турция. Страните от Източна Европа, и най-вече България, са известни с висококачествените си сортове.

Доматите са богати на ликопен, за който се смята, че подпомага работата на сърцето. Освен с мощния антиоксидант, любимият зеленчук е пълен с витамините А, В, С, магнезий и фолиева киселина.

ОКОЛОСВЕТСКИ ОБИКОЛКИ
Подобно на много други плодове и зеленчуци доматът също произхожда от новия свят, като за кулинарни нужди е бил култивиран на територията на днешно Мексико от маите. На езика нахуатл той се нарича томатл, откъдето е дошло и названието, под което го познаваме днес.

Първите европейци, които се сблъскали с вкусния непознат, били конкистадорите на Ернан Кортес, а легендата гласи, че негови семки били изпратени в Испания още през 1528 г. заедно с първия завърнал се кораб. Култивацията му по Средиземноморието започнала към средата на XVI век, а испанците бързо го пренесли в другите си колонии в Карибите и във Филипините, откъдето той поел на победоносното си пътешествие към азиатските кухни.

Въпреки че в началото бил гледан с недоверие и използван единствено като декоративно растение, доматът постепенно намерил място в европейската готварска традиция. В Испания със сигурност е бил използван за храна в началото на XVII век, а първата готварска книга с рецепти с негово участие е публикувана в Неапол през 1692 г.

До ден днешен в град Буньол в Испания всяка година се празнува La Tomatina, в центъра на която е масова битка с презрели домати.
Във Франция вкусният зеленчук проникнал през Прованс от Италия, а по време на революцията станал неин символ заради цвета си и поради факта, че все още бил смятан за вулгарен в изтънчените кухни на аристократите.

В Северна Америка навлязъл относително късно и янките се отнасяли към него със силно подозрение. То обаче бързо било заменено с любопитство, особено след като Томас Джеферсън като посланик във Франция установил, че от домати не се умира, и започнал да ги отглежда в градината на Белия дом.

И все пак, ако някоя кухня се асоциира почти изцяло с доматите, то това е италианската - кой може да си представи паста и пица без доматен сос? Златните ябълки (pomi d’oro) са истинското богатство на средиземноморската кухня и нейна запазена марка пред света.
У нас зеленчукът е пристигнал още през XVII век и оттогава присъства почти ежедневно на трапезата във вкусни салати, ястия и туршии. Но няма държава в света, която да не може да се похвали с апетитни рецепти. Доматите могат да бъдат варени, печени, пълнени, задушавани и консервирани, панирани, докато са зелени, сушени и консумирани сурови, разбира се. Изобщо с тях може да се направи всичко, до което стига човешкото въображение. Научно е доказано, че киселинността им кара всички вкусове и аромати в едно ястие да изпъкват, което обяснява универсалността им.

И не е случайно, че при вълшебния си вкус и безброй полезни свойства доматът е смятан за цар на ядивните растения - без него светът би бил едно доста по-скучно и безвкусно място.