Аспержи

Има храни, които само при споменаване на имената им, веднага навяват мисли за изтънчен вкус и сребърни прибори. Наред с черния хайвер и трюфелите, аспержите заемат достойно място в този благороден списък. Високата им цена освен на неповторимия вкус се дължи на някои особености в култивирането (специфични почви, задължителна ръчна беритба), но най-вече на краткия период на добива им. Няколкото щастливи седмици през май и юни могат да осмислят цялата година на ценителите, готови да посветят обядите, вечерите, а защо не и закуските си на финия зеленчук.

Краткостта на този благословен период се дължи на това, че самите аспержи представляват младите, неразвили се, но бързащи да го направят стъбла на растението. Затова точното определяне на момента на беритбата, както и ежедневното й провеждане са изключително важни за качествена продукция. С времето стъблата вдървесиняват, от връхчетата се развиват смятаните за игловодни листа, а всъщност видоизменени клонки, филокладии. По-късно се появяват жълтите цветове и яркочервените топчести плодове на възрастното растение.

Лечебната зайча сянка (Asparagus officinalis) е дивият предшественик на съвременните сортове аспержи и е разпространена в цяла Европа без най-северните райони, както и в средиземноморските части на Азия и Африка. Обитава места с песъчливи почви - особеност предадена и на културните растения. Още древните гърци събирали крехките, млади стъбла за храна, но римляните първи започнали да отглеждат ценния зеленчук, като с най-голяма популярност са се ползвали аспержите от района на Равена, на Адриатическо море. Първоначално аспержите са били най-вече зелени, растящи в незакрити лехи. Така  отгледани, те са предпочитани и до днес в САЩ и Великобритания. Едва през XIX век (макар подобни методи за култивиране да са описани още от Плиний Стари за древния Рим) започва масовото им отглеждането в земни купчини, при което лишените от слънчева светлина стъбла не образуват зеления хлорофил и така се получава белият вариант на зеленчука, любим на скандинавци и германци. Беритбата на белите аспержи се извършва преди изгрев, за да не може светлината да промени цвета им. При кратко излагане на слънце на необраните и леко подали се над купчината бели аспержи върховете им се оцветяват в зелено или виолетово и в този вид те са много популярни във Франция, Испания и Гърция. Съществуват и специални сортове с изцяло виолетови и розови стъбла, срещащи се във Франция и Калифорния.

В България е съществувала добра традиция за отглеждането на аспержи до първата половина на ХХ век, за което все още свидетелстват подивелите растения по поречието на Марица. В последните години засиленият интерес в страната се дължи както на много подходящите родни условия за култивиране на аспарагуса, така и на високата пазарна цена. Похвално е, че у нас вече съществуват и законови наредби за качеството на този зеленчук.

Независимо от цвета на предпочитаните от вас аспержи има няколко важни съвета за избирането и приготвянето им. Обикновено те се предлагат на връзки, направени още от производителя, което подсигурява да голяма степен еднаквото качество на отделните стъбла. Отчупете от долния край малко парченце и ако го направите лесно, усетите го хрупкаво и нараняването веднага се покрие с чиста течност - всичко е наред. Добре е да обърнете внимание и на връхчетата - пъпките по тях трябва да са плътно разположени и в никакъв случай разтворени. Всичко друго говори за прекалено дългото съхраняване на този сравнително нетраен зеленчук.

Въпросът кой е най-добрият начин за приготвяне на аспержи е с много отговори, но в общи линии вариантите се свеждат до три - бланширани, приготвени на пара и задушени в масло или зехтин. И в трите случая трябва да определите дали основата на всяко едно от стъблата не е по-плътна от останалата част и ако е така да я отстраните. Тези парчета можете да използвате например за един много добър зеленчуков бульон. Понякога се налага и обелване на аспержите, за да се сготвят равномерно. Важно е да не прекалявате с времето на приготвяне и за това опитвайте по-често от обикновено.

Независимо, че около аспержите витае духът на благородството, тяхното присъствие на масата на обикновените хора е желано и необходимо, особено ако се вземат предвид лечебните им свойства. Аспержите са един от мощните природни регулатори на бъбречната функция. Затова нека се сещаме за тях и да ги включваме по-често в нашето меню.