Алтернативно жито

В сянката на едрата си и мегамасова родственица пролетната пшеница, едно- и двузърнестият лимец, Triticum monococcum и Tr. dicoccum, са загубили функцията на основен доставчик на скорбяла, каквато са имали в зараждащите се земеделски общества в Плодородния полумесец (долините на Нил, Йордан, Тигър и Ефрат) преди десет хиляди години и по-късно на Балканите, Транскавказието и европейското Средиземноморие. Сега по тези места те са реликтни култури с ограничено значение и вероятно никога няма да възвърнат предишната си слава. Но със сигурност в момента печелят друга. Приспособени към екстензивно земеделие, както и към по-неблагоприятни условия за отглеждане, айнкорнът и емерът (вече така най-често ще ги откриете) се оказват чудесен материал за биологично производство. Ранното прекъсване на изкуствената селекция ги е оставила много по-устойчиви на масовите заболявания и на набезите на лакоми насекоми, с които житните поля се налага да се справят чрез човешка химическа намеса. Което е добре дошло за почитателите на чистата храна.

Двата вида лимец са много по-балансирани като хранително съдържание от пшеницата. Те имат повече белтъци, повече мазнини, повече витамини. Фактът, че отделянето на обвивките на зърната им е труден процес, спомага за преминаването на тези вещества в пълнозърнестите брашна, които се приготвят от тях. Както и в намиращите се и у нас бисквити и паста. Разбира се, от брашното може да се прави и хляб, но той няма как да бъде като конвенционалния от близката бакалия. Очаквайте по-наситен вкус, но и една приятна степен на клисавост, която се дължи на по-различния състав на белтъците, формиращи глутена в тестото. Тук е важно да се отбележи, че нито един сорт или вид пшеница не е лишен от глутен, но този на ейнкорна и емера, както и на следващите разновидности, е възможно да не подейства неблагоприятно на страдащите от алергия към него. За съжаление нито едно от тези житни не е съвместимо с целиакията – автоимунно заболяване, свързано с тънките черва и провокирано от глутеновите белтъци.

Освен двата вида лимец по рафтовете с органични продукти се намират още поне две алтернативи на хлебната пшеница. И докато спелтата се е появила по разораните полета почти заедно с лимеца, камутът е един сравнително нов продукт, който обаче претендира за подобен древен произход. Самото му име според рекламното представяне е заимствано от предполагаемата древноегипетска дума за пшеница. Маркетинг легендата отхвърля, но все пак споменава версията, че негови зърна са намерени в гробница на фараон в края на 40-те години на миналия век. Тогава растението е пренесено в САЩ, където при синусоидален интерес то се отглежда в Монтана и Калифорния. Едрите семена вече са се настанили на няколко континента и популярността им нараства непрекъснато не без съдействието на богатия асортимент от паста, крекери, дори бира и кафе. През 90-те години Kamut® вече е запазена марка и това според компанията производител гарантира постоянство в качествата на продуктите, както и липсата на генни манипулации и намеренията за такива.