Сладки целувки или техника „меренге”
Целувката, този лек и ефирен сладък шедьовър от белтъци и захар има зад гърба си дълга история. Според някои кулинарни историци меренге, както е известна на повечето западни езици, е създадена през 1720 г. от ръцете на италианския сладкар Гаспарини в швейцарското село Meiringen. Други дават авторските права на един от придворните сладкари на полския крал Станислав Лешчински, който я изобретил въз основа на още по-стара немска рецепта и я нарекъл маржинка, което значи „фантазия”.
Със сигурност обаче се знае, че първите целувки били поднесени в Нанси, Франция, в двора на същия полски крал, а Мария Антоанета, съпругата на Луи ХVІ, ги обожавала. Днешната си най-популярна форма те дължат на знаменития френски готвач Антоан Карем, въпреки че до началото на XIX век се оформяли просто с лъжица преди печене. В Испания този вариант се нарича „въздишки”.
Въздушните исторически сладки са изключително ефирни, но определено имат характер.
Важните детайли:
• Съдовете, в които ще се разбива меренгето, трябва да бъдат идеално чисти, без следа от мазнина.
• За да се получи максимален обем, белтъците трябва да престоят на стайна температура поне 1 час, покрити с прозрачно фолио.
• В белтъците не бива да има никакви остатъци от жълтък.
Три са основните техники за целувчено тесто, в зависимост от начина на приготвяне и от приложението:
1. Френско меренге:
Най-простото меренге, с лека структура, подходящо за печени блатове, гнезда и целувки. Продуктите са 2 белтъка и 2/3 ч. ч. фина кристална захар. Белтъците се разбиват на сняг с щипка сол до фаза “меки връхчета” и постепенно се добавя захарта при непрекъснато разбиване. Формите се пекат върху хартия за печене минимум 4 часа на 60° С, а може да се оставят на тази температура и цяла нощ.
2. Италианско меренге:
По-твърдо от френското, приготвено с врящ захарен сироп, който “сготвя” суровите белтъци. Използва се за шприцоване, за сладоледи, за сорбе и студени мусове. Прекрасно задържа формата си. Продуктите са 1½ ч. ч. захар, 60 мл вода, 5 белтъка. Захарта и водата се сваряват на сироп до фаза „меко топче” или до 118° С. Белтъците се разбиват на твърд сняг и при непрекъснато разбиване с миксер на бавни обороти се налива постепенно сиропът. Разбива се, докато силно се сгъсти. Въпреки че по-често се използва като гъст крем, това меренге също може да се пече. Нужни са му около 2 часа на 90 - 100° С, но след като се извади от фурната, трябва да се остави да изстине и чак тогава формите се втвърдяват и могат да се отлепят от хартията.
3. Швейцарско меренге:
Доста твърдо меренге, използва се декоративни ефекти и шприцоване. Продуктите са 2 белтъка и ¾ ч. ч. фина кристална захар. Белтъците и захарта се разбиват на водна баня, докато се получи много гъст снежен крем. Когато се пече за 1 нощ на 60° С, дава отличен бял резултат.
Галерия
Коментари
