Супа топчета

В тази супа топчета оризът се сварява частично и се охлажда, преди да се смеси с каймата. Топчетата се пускат внимателно в тихо къкрещия бульон, а яйчено-млечната застройка се темперира отделно. Готовността на месото и застройката се проверява с термометър, не само по минутите.

Необходими продукти за 6–8 порции

• 1 глава кромид лук, нарязана ситно
• 1 морков, нарязан на малки кубчета
• 1 резен целина, нарязан на малки кубчета
• 1 клонче чубрица
• 2,5 л студена вода и 2 ч.л. сол; още сол само при нужда
• 400 г смесена телешко-свинска кайма
• 2 с.л. бял ориз и 120 мл вода за частичното му сваряване
• ½ ч.л. чубрица
• ½ ч.л. смлян черен пипер
• 1 щипка кимион
• 2 с.л. пшенично брашно за леко овалване
• 1 домат, нарязан ситно
• 1 шепа натрошено сухо фиде, с време за варене според опаковката
• 1 яйце
• 1 ч.ч. кисело мляко
• 4 с.л. пресен магданоз, нарязан ситно

Начин на приготвяне

1. Сложи лука, моркова, целината и клончето чубрица в голяма тенджера. Налей 2,5 л студена вода, добави 2 ч.л. сол и загрей до завиране. Намали огъня и остави зеленчуците да къкрят около 10 минути.
2. Изплакни ориза. Сложи го със 120 мл вода в малък съд и готви, докато водата се абсорбира. Разстели ориза в чиста чиния и го остави да се охлади, преди да го добавиш към суровата кайма.
3. Смеси каймата с охладения ориз, ½ ч.л. чубрица, черния пипер и кимиона. Работи с чисти ръце и не притискай сместа прекалено. След контакта със суровата кайма измий ръцете, съда, приборите и плота.
4. С леко навлажнени ръце оформи малки, приблизително еднакви топчета. Оваляй ги съвсем леко в брашното и изтръскай излишъка. Брашното не гарантира, че няма да се разпаднат, и трябва да се сготви напълно.
5. Пусни топчетата едно по едно в горещия бульон. Поддържай тихо къкрене, а не бурно кипване, и не разбърквай агресивно в първите минути. След около 5 минути добави домата.
6. Остави супата да къкри още около 10 минути. Добави фидето и го свари според времето на конкретната опаковка; за използваното в оригиналната рецепта ориентирът е 3–4 минути. Преди застройването провери най-голямото топче в центъра: смесената телешко-свинска кайма трябва да достигне поне 71°C.
7. За застройката разбъркай яйцето и киселото мляко до гладкост. Свали тенджерата от силния огън. При непрекъснато разбъркване добави към застройката постепенно няколко малки черпака горещ бульон.
8. Върни темперираната смес в супата на тънка струя при постоянно бъркане. Загрей внимателно на слаб огън до поне 71°C в добре разбърканата течност, без бурно кипване. Темперирането ограничава пресичането, но безопасността се проверява по температурата.
9. Извади клончето чубрица. Опитай и добави сол само ако е нужна. Свали супата от котлона и поръси с пресния магданоз.

Как да запазиш топчетата и застройката

• Охлади ориза преди смесването и оформяй топчетата с лек натиск. Еднаквият размер помага да се сготвят равномерно.
• Тихото къкрене намалява блъскането между топчетата. Ако бульонът ври силно, намали огъня преди да ги пуснеш.
• Фидето продължава да поема течност при престой. Ако планираш остатъци, можеш да го свариш и съхраняваш отделно и да го добавяш при сервиране.
• Не изливай студената застройка направо във врящата супа. При претопляне тя може да промени текстурата си, дори когато супата е безопасно загрята.

Алергени: Целина, яйца, мляко и глутен от пшеничното брашно и фиде. Провери етикета на фидето за допълнителни алергени.

Съхранение: Разпредели остатъка в плитки затворени съдове и го прибери в хладилник до 2 часа след приготвянето, или до 1 час при температура над 32°C. Използвай до 3–4 дни. Претопляй само нужната порция при разбъркване до 74°C и провери температурата на няколко места.