Тази агнешка курбан чорба е бистра версия с месо и кости, без ориз и без застройка. Студеният старт, внимателното отпенване и прецеждането са за по-ясен бульон. Безопасното сготвяне се проверява по температурата на месото, а крехкостта — отделно.
Архивна бележка: по-стара публикация в Edna.bg посочва „Списание Меню“ като източник на тази формула.
Необходими продукти за 4–6 порции
- 1 кг агнешко месо на парчета с кости, чисто нарязани от месар
- 3 л студена вода
- 1 глава лук, обелена и оставена цяла
- 1 дафинов лист
- до 2 с.л. морска сол, добавяна постепенно и според вкуса
- 1 ч.л. черен пипер на зърна
- по желание за сервиране: хляб и самардала
Начин на приготвяне
- Не мий суровото агнешко. Огледай парчетата за видими костни трески и ги сложи направо в тенджерата. След допир със суровото месо измий ръцете си и почисти ножа, дъската, мивката и плота.
- Налей 3 л студена вода и загрявай умерено. Когато на повърхността започне да се образува пяна, отстранявай я с решетеста лъжица. Поддържай спокойно загряване, а не бурно кипене.
- Когато пяната почти спре, извади месото в чист термоустойчив съд. Постави ситна метална цедка върху втора стабилна тенджера и прехвърли бульона на малки, контролируеми количества. Върни месото веднага в горещия прецеден бульон.
- Добави целия лук, дафиновия лист, черния пипер и част от солта. Върни до спокойно къкрене и готви на тих огън.
- Провери няколко от най-големите парчета с чист кухненски термометър в най-дебелата месеста част, без сондата да докосва кост. Месото трябва да задържи поне 70°C за 2 минути или да достигне 75°C за 30 секунди. След този минимум продължи да къкри, докато вилицата влиза с малко съпротивление и месото се отделя лесно от костта.
- Извади свареното месо в чист съд. Отдели костите и огледай месото внимателно за малки костни частици. Отстрани лука и дафиновия лист.
- Прецеди бульона отново през чистата ситна цедка в стабилен термоустойчив съд. Върни обезкостеното месо в бульона, загрей и едва тогава опитай и добави още сол, ако е необходима.
- Сервирай чорбата с късчета месо. По желание поднеси хляб, поръсен със самардала.
Какво да наблюдаваш
- Бульонът се размътва: намали огъня; силното кипене раздвижва частиците и мазнината.
- Месото е достигнало безопасна температура, но е още жилаво: продължи тихото къкрене и проверявай крехкостта отделно.
- Чорбата става солена: не добавяй цялото количество сол в началото; коригирай след последното прецеждане и стабилизиране на обема.
- Прецеждането е неудобно: не повдигай пълна тенджера с горещ бульон; използвай черпак или малки контролируеми количества.
Съхранение и претопляне
Разпредели останалата чорба в малки плитки съдове, охлади я и я прибери в хладилник до 2 часа. Използвай я до 48 часа или я замрази на отделни порции. Претопляй само необходимото количество, само веднъж, като разбъркваш и го загрееш равномерно до силно горещо и отделящо пара състояние.
Алергенна граница: основната чорба не съдържа заявен алерген от добавените продукти, но това не е гаранция за липса на кръстосан контакт. Ако сервираш хляб или готова самардала, провери етикетите; обичайният пшеничен хляб съдържа пшеница и глутен.