Тази рецепта за спагети Карбонара е домашна адаптация със сметана, бекон, чесън и пармезан. Тя не е традиционната римска формула с гуанчале и Pecorino Romano. За гладък яйчено-сметанов сос тиганът се сваля от котлона, жълтъците са пастьоризирани, а нишестената вода се добавя постепенно. Не разчитай на твърдението, че остатъчната топлина автоматично прави обикновените сурови жълтъци безопасни.
Необходими продукти за 4 порции
- 400 г сухи спагети
- 2 пастьоризирани жълтъка
- ½ ч.ч. течна сметана с висока масленост
- до 1 с.л. зехтин, само ако беконът и тиганът го изискват
- 170 г бекон, нарязан на равни кубчета
- 2 скилидки чесън, нарязани тънко
- 1 ч.ч. фино настърган пармезан, разделен за соса и сервирането
- прясно смлян черен пипер
- щипка индийско орехче
- вода и малко сол за варенето на пастата
Начин на приготвяне
- В купа разбий пастьоризираните жълтъци със сметаната, около три четвърти от фино настъргания пармезан, черен пипер и индийското орехче. Сместа трябва да е еднородна. Остави я наблизо, без да я нагряваш директно.
- Свари спагетите в умерено подсолена вода според указанията на опаковката до ал денте. Преди отцеждането запази ½ чаша от нишестената вода. Не изплаквай пастата.
- Сложи бекона в студен или умерено загрят дълбок тиган и го готви постепенно, за да отдели мазнината си и да се запече. Добави до 1 с.л. зехтин само ако беконът е много постен или тиганът го изисква. Не задавай готовността само по минути, защото размерът на кубчетата и продуктът се различават.
- Намали температурата и добави чесъна за кратко, само докато се усети ароматът му. Не го оставяй да потъмнее, защото ще стане горчив.
- Добави горещите отцедени спагети в тигана и ги обърни в мазнината от бекона. Свали тигана напълно от котлона. Ако съска много силно, изчакай за кратко, докато агресивното пържене спре.
- Разреди яйчено-сметановата смес с малко от запазената гореща вода, като разбиваш постоянно. Това я прави по-лесна за разпределяне, но не е доказателство, че непастьоризирани яйца са станали безопасни.
- Излей сместа върху спагетите извън котлона и разбърквай енергично, така че сосът да покрие пастата. Добавяй нишестената вода на малки порции, а не цялата наведнъж, докато сосът стане гладък и лъскав. Не го оставяй да завира.
- Опитай преди да добавиш още сол: беконът, пармезанът и водата от пастата вече могат да са солени. Ако е нужно, коригирай само черния пипер и малко сол. Добави още от запазения пармезан и разбъркай.
- Разпредели веднага в затоплени чинии и завърши с останалия пармезан и черен пипер. Не оставяй яйчения сос да стои дълго в топлия тиган.
Как да контролираш яйчено-сметановия сос
- Сосът е на бучки: Тиганът е бил прекалено горещ. Свали го веднага, добави малко нишестена вода и разбъркай, но вече коагулиралите жълтъци не могат напълно да се върнат в гладка емулсия.
- Сосът е прекалено гъст: Добави малко гореща вода от пастата и разбъркай извън котлона.
- Сосът е рядък: Продължи да обръщаш пастата в топлия тиган извън огъня и добави малко от фино настъргания пармезан. Не го поправяй чрез бурно кипене.
- Беконът не се запича: Тиганът е претрупан, кубчетата са мокри или температурата е прекалено ниска. Работи на равен слой и не добавяй излишен зехтин.
- Сосът е пресолен: Следващия път намали солта във водата и провери солеността на бекона и сиренето; готовият сос не се коригира надеждно с още сметана или вода.
Важно за яйцата: Този off-heat метод е за пастьоризирани жълтъци и не е валидиран като достигане на 71°C. Обикновени сурови яйца могат да съдържат Salmonella. Деца, бременни, възрастни хора и хора с отслабен имунитет не бива да консумират суров или недопечен яйчен сос.
Алергени: пшеница/глутен, яйца и мляко. Провери конкретните етикети на пастата, бекона, сметаната и сиренето за допълнителни алергени и предупреждения за кръстосан контакт.
Съхранение: Сервирай веднага. Ако остане, разпредели в плитък затворен съд и прибери в хладилник до 2 часа, или до 1 час при температура над 32°C. Използвай до 3–4 дни. Претопляй само нужната порция до поне 74°C; сосът вероятно няма да остане толкова гладък, колкото прясно приготвеният.