Зелеви сарми с месо

Това са зелеви сарми с месо без ориз. Плънката е от едро смлян или ситно скълцан свински врат с праз и подправки, а след покритото печене се добавя лек брашнен сос. Десет листа дават най-много 10 сарми; точният брой, времето и количеството течност зависят от размера и солеността на зелето, съда и фурната и трябва да се потвърдят с пробно готвене.

Необходими продукти за 4 порции

• 10 листа от кисело зеле
• до 1 ч.ч. зелев сок, според солеността
• около 1 ч.ч. вода, плюс гореща вода при нужда
• 1 сушена червена чушка, натрошена
• 1 дафинов лист
• 3 зърна бахар
• 600 г свински врат, едро смлян или ситно скълцан
• 1 стрък праз, ситно нарязан
• 1 ч.л. червен пипер, едро смлян
• ½ ч.л. чубрица
• 2 щипки кимион
• 2 с.л. олио
• 1 с.л. брашно
• смлян шарен пипер на вкус
• до ½ ч.л. морска сол, според солеността на зелето

Начин на приготвяне

1. Опитай малко парче от зелев лист и малко от зелевия сок. Ако листата са прекалено солени, изплакни ги кратко със студена вода и ги отцеди. Ако сокът е прекалено солен или кисел, използвай по-малко от него и допълни течността с вода. Отдели 2–3 с.л. от водата и я запази студена за брашнения сос.
2. Не мий суровото свинско. Използвай отделни чисти съд, дъска и прибори и измий ръцете и работните повърхности след контакт с месото. Не връщай готовите сарми в съд, в който е стояла суровата плънка.
3. Смеси свинския врат, праза, червения пипер, чубрицата, кимиона и шарения пипер, без да месиш продължително. Не опитвай суровата плънка. За да провериш подправките и солта, сготви отделно малко количество до поне 71°C, опитай го и едва тогава добави част или цялото предвидено количество сол.
4. Постави листата с жилката нагоре. Внимателно изтъни дебелата основа с нож, без да правиш голям отвор. Ако листът е скъсан или твърде малък, не обещавай пълни 10 сарми — размерът трябва да позволява плънката да се затвори изцяло.
5. Раздели плънката според броя на здравите листа и оформяй приблизително еднакви порции. Постави плънката близо до основата, прегъни долния край, прибери страните и навий. Не препълвай и не притискай прекомерно. Поставяй всяка сарма със сгъвката надолу.
6. На дъното на огнеупорен съд с плътно затварящ се капак сложи дафиновия лист, натрошената сушена чушка и бахара. Нареди сармите плътно, но без да ги смачкваш. Смеси избраното количество зелев сок с останалата вода и налей толкова, че сармите да са във влажна среда и леко покрити, без да плуват. Полей с олиото.
7. Похлупи съда и печи в предварително загрята фурна на 180°C. Проверявай периодично течността; ако дъното започва да изсъхва, доливай малко гореща вода. Не определяй готовността само по минути или по зачервяването на зелето.
8. Преди финалното запичане измери температурата в центъра на няколко от най-големите сарми, включително от средата на съда. Плънката трябва да е достигнала поне 71°C, а листата да са омекнали. Ако едно от двете не е изпълнено, похлупи отново и продължи печенето. Измивай сондата след всяка проверка на недоготвена сарма.
9. Запечи брашното в сух тиган на умерена температура с постоянно разбъркване само до светлобежов цвят, без дим и тъмни петна. Свали го от огъня и го остави леко да се охлади. Разбий го първо със запазената студена вода до гладка смес, след това добавяй постепенно част от горещата течност от съда при непрекъснато разбъркване.
10. Залей сармите с гладкия брашнен сос. Върни съда без капак на 180°C и печи, докато сосът започне да бълбука, няма суров брашнен вкус и повърхността леко се зачерви. Финалното запичане не замества проверката за 71°C. Остави ястието да се успокои кратко преди сервиране и предупреди за дафиновия лист и зърната бахар в съда.

Ако сармите, зелето или сосът не са готови едновременно

• Плънката е под 71°C: Похлупи и продължи печенето. Не компенсирай с кратко силно запичане само отгоре.
• Месото е безопасно, но листата са жилави: Добави малко гореща вода, похлупи и продължи, докато зелето омекне.
• Сокът е прекалено солен: Не добавяй автоматично цялата чаша и не увеличавай солта в плънката. Разреди с вода според конкретния вкус.
• Сосът е на бучки: Брашното е влязло в горещата течност, преди да бъде гладко размесено със студена вода. Прецеди сместа, ако е необходимо, и я довари.
• Сосът е воднист: Довари без капак с наблюдение. Не добавяй допълнително сухо брашно директно върху сармите.

Алергени: Ако е използвано обикновено пшенично брашно, сосът съдържа пшеница и глутен. Провери етикетите на брашното, подправките и киселото зеле за точния състав и предупрежденията за кръстосан контакт. Не обозначавай рецептата като безглутенова без подходяща проверка и отделно изпитана замяна.

Съхранение: Не оставяй готовите сарми на стайна температура повече от 2 часа. Разпредели остатъците в плитки затворени съдове и ги съхранявай в хладилник до 2–3 дни или ги замрази. Претопляй до поне 74°C в центъра; сосът трябва да достигне пълно кипене, а при микровълнова фурна прекъсвай за разбъркване и проверявай няколко места.