Телешки стек с коричка от шамфъстък

Този телешки стек съчетава коричка от шамфъстък и мед, задушено червено зеле, редуциран телешки сос и два вида чътни. Започнете с чътнитата и зелето, а стековете пригответе последни, за да останат топли и коричката да запази текстурата си.

Необходими продукти за 4 порции

За стековете и соса

• 800 г телешко бонфиле, разделено на 4 парчета по 200 г
• сол и прясно смлян черен пипер на вкус за цялото ястие
• 2 с. л. зехтин
• 1 с. л. течен мед
• 1 ч. ч. обелен и счукан шамфъстък
• 1 с. л. галета
• 1 ч. ч. телешки бульон

За гарнитурата от червено зеле

• 1 малка глава червено зеле
• 2 с. л. зехтин
• 2 с. л. масло
• 1 глава лук или 3–4 стръка зелен лук
• 1 с. л. конфитюр от малини
• ⅓ ч. ч. порто или червено вино
• ⅓ ч. ч. балсамов оцет

За чътнито със зелени домати

• 1 малка глава лук
• 1 с. л. зехтин
• 4 зелени домата
• ⅓ ч. ч. винен оцет
• ⅓ ч. ч. захар
• 1 с. л. магданоз, ситно нарязан
• едро смлян черен пипер на вкус

За манго чътнито

• 1 с. л. зехтин
• 1 зряло манго или 2 праскови
• 1 малка глава лук
• 1 скилидка чесън
• ⅓ ч. ч. винен оцет
• ⅓ ч. ч. захар
• 1 ч. л. настърган джинджифил
• по 1 щипка канела и индийско орехче

Начин на приготвяне

1. Подгответе продуктите. Нарежете червеното зеле на тънки ивици. Нарежете отделно лука за зелето и за двете чътнита. Обелете мангото и го нарежете на кубчета; нарежете зелените домати на малки кубчета. Смесете шамфъстъка с галетата.
2. За чътнито със зелени домати загрейте 1 с. л. зехтин и задушете съответната глава лук до прозрачност. Добавете доматите, винения оцет и захарта. Гответе на слаб до умерен огън, като разбърквате, докато свободната течност се изпари и прокарана по дъното лъжица оставя кратка следа. Добавете магданоза и овкусете със сол и едро смлян черен пипер.
3. За манго чътнито загрейте 1 с. л. зехтин и задушете отделената глава лук и чесъна. Добавете мангото или прасковите, винения оцет, захарта, джинджифила, канелата и индийското орехче. Посолете леко и гответе на слаб огън, докато плодовете омекнат, свободната течност се изпари и прокарана по дъното лъжица оставя кратка следа.
4. За гарнитурата загрейте 2 с. л. зехтин в широк тиган и задушете лука до прозрачност. Добавете червеното зеле и гответе 4 минути, като разбърквате. Сложете конфитюра от малини и след 1 минута налейте портото или червеното вино и балсамовия оцет. Оставете течността да се редуцира, добавете маслото и овкусете със сол и черен пипер.
5. За соса кипнете телешкия бульон в отделен съд. Намалете огъня и го оставете да къкри, докато обемът намалее и сосът покрива гърба на лъжица с тънък слой. Опитайте преди да добавите сол, защото готовият бульон може да е солен.
6. Загрейте фурната на 180°C. Подсушете телешкото бонфиле и го подправете със сол и черен пипер. Загрейте добре тежък тиган, добавете 2 с. л. зехтин и запечете месото около 3 минути от първата и 2–3 минути от втората страна, без да препълвате тигана.
7. Поставете стековете върху решетка над тавичка. Намажете горната страна с мед и притиснете сместа от шамфъстък и галета, за да образува равномерен слой. Печете в загрятата фурна и започнете да проверявате след 5 минути. Точното време зависи от дебелината на месото и желаната степен на изпичане.
8. Проверете готовността с чист термометър за месо, вместо само по време. При цели, ненарушени парчета бонфиле средата може да остане розова според предпочитанието, ако цялата външна повърхност е добре запечена. Това не важи за мляно, шприцовано или механично крехко месо — при него следвайте указанията на опаковката и го сготвяйте докрай.
9. Извадете стековете и ги оставете да починат няколко минути на топло място. Поднесете върху червеното зеле, полейте със соса и добавете от двата вида чътни отстрани.

Съхранение и алергени

Охладете остатъците и ги приберете в хладилник до 2 часа след приготвянето. Съхранявайте месото, соса, зелето и чътнитата в отделни затворени съдове и ги консумирайте до 48 часа или ги замразете. Претопляйте само веднъж, докато храната стане равномерно димящо гореща.

Алергени: шамфъстък (ядки), пшеница и глутен (галета) и мляко (масло). Готовите бульон, галета, конфитюр, вино и порто може да съдържат и други декларирани алергени, включително целина или сулфити — проверете етикетите.