Пълнени пъдпъдъци

Плънката за пъдпъдъците съчетава гъби, бекон, кестени и сушени сливи. Към тях има черен ориз с печена тиква и рукола. Посочените 15 минути във фурната са момент за първа проверка, а не гаранция за готовност: месото и центърът на плънката трябва да достигнат поне 74 °C.

Необходими продукти за 4 порции

За пъдпъдъците

• 1 с. л. масло
• 3 с. л. зехтин
• 100 г бекон, ситно нарязан
• 4 големи тънки резена бекон за увиване
• 100 г сини сливи, нарязани на малки кубчета
• 1 глава лук, ситно нарязан
• 1 стрък праз, нарязан на кръгчета
• 5 кестена, сварени и обелени
• 250 г пачи крак или печурки
• 2 ч. л. пресни листа от мащерка
• 2 с. л. коняк
• ½ ч. л. смлян пипер меланж
• 4 пъдпъдъка
• сол на вкус за пъдпъдъците

За запичането

• 200 мл бяло вино или розе
• 2 глави лук, срязани на половини
• 1 стрък праз, нарязан на едро
• 2 моркова, нарязани по дължина на четири
• 1 резен целина, нарязан на кубчета

За гарнитурата

• 1 ч. ч. черен ориз
• 3 ч. ч. студена вода за ориза
• 500 г тиква, нарязана на резени
• 1 ч. л. herbes de Provence
• 1 ч. л. кайенски пипер
• 1 ч. л. мед
• 50 мл зехтин
• 2 с. л. балсамов оцет
• 100 г рукола
• 2 с. л. зърна нар за поднасяне
• сол на вкус за гарнитурата

Начин на приготвяне

1. Ако пъдпъдъците са замразени, размрази ги напълно в хладилник. Не ги мий. Подсуши ги с кухненска хартия и дръж суровото месо отделно от готовите за консумация продукти. След работа измий ръцете, дъската и приборите.
2. Загрей маслото с 1 с. л. от зехтина. Добави ситно нарязания бекон и го готви, докато започне леко да се зачервява. Сложи ситно нарязаните лук и праз, а след като омекнат, прибави гъбите. Готви на силен огън, докато отделената течност се изпари. Добави кестените и сушените сливи.
3. Подправи плънката с мащерката, пипера и сол. Свали тигана от огъня, налей коняка и го върни на умерен огън. Разбърквай, докато течността почти се изпари. Раздели плънката на четири части.
4. Отстрани внимателно костите на гръбнака и гърдите. Подправи пъдпъдъците, напълни ги рехаво непосредствено преди печене и затвори отворите с клечки. Увий всеки пъдпъдък с резен бекон и завържи с бял памучен конец.
5. Загрей останалите 2 с. л. зехтин и запечатай пъдпъдъците от всички страни, докато се зачервят. Премести ги в тавичка върху едрите лук, праз, моркови и целина. Налей виното.
6. Печи в предварително загрята фурна на 190 °C. След 15 минути направи първата проверка с тънък кухненски термометър. Продължи печенето, докато най-дебелата част на месото и центърът на плънката достигнат поне 74 °C; сондата не бива да опира в кост. Цветът на кожата и соковете не са достатъчна проверка за безопасност.
7. За гарнитурата изплакни ориза, залей го с 3 ч. ч. студена вода и го свари на умерен огън под капак, докато омекне. Ако остане течност, отцеди го. Подправи със сол и малка част от балсамовия оцет.
8. Сложи тиквата в отделна тавичка. Добави herbes de Provence, кайенския пипер, меда, 50 мл зехтин, останалия балсамов оцет и сол. Печи на 200 °C, като след 20 минути провери дали тиквата е омекнала и ръбчетата са се зачервили.
9. Смеси внимателно ориза с тиквата и руколата. Махни конеца и клечките от пъдпъдъците и ги поднеси върху гарнитурата със зърна нар. Прибери остатъците в плитки затворени съдове до 2 часа; съхранявай в хладилник до 3–4 дни и претопляй до 74 °C.

Алергени и етикети

Рецептата съдържа мляко (маслото) и целина. Виното, конякът и балсамовият оцет могат да съдържат сулфити, а беконът — други алергени според продукта. Провери етикетите, ако готвиш за човек с алергия.