Добив: 1 хляб
В тази рецепта за френски ръжен селски хляб ръженото брашно се попарва с вряща вода, а след охлаждане се замесва с бяло брашно и мая. Попарката задържа повече вода в тестото и помага средината да остане влажна, докато двустепенното печене оформя плътна коричка.
Попареното брашно не е кисела закваска: към него не се добавя зрял квас и не разчитайте на диви дрожди за набухването. Маята се слага едва когато сместа е охладена и вече не е гореща.
Необходими продукти за 1 хляб
- 2 ч. ч. ръжено брашно
- 450 мл вряща вода
- 1 ч. л. мед
- 10 г прясна мая или 1 ч. л. суха мая
- 2 с. л. хладка вода
- 2 ч. л. сол
- 1 ч. л. ким (по желание)
- 3 ч. ч. бяло брашно
Начин на приготвяне
- Пригответе ръжената попарка: Сложете ръженото брашно в голяма купа и го залейте с врящата вода. След 5 минути разбъркайте с меда. Покрийте и оставете сместа да се охлади, докато стане само леко хладка; не я дръжте 12–24 часа на топло.
- Замесете тестото: Разтворете маята в 2 с. л. хладка вода и я смесете с охладената ръжена попарка. Добавете солта и кима. Сипвайте бялото брашно постепенно и месете 5–10 минути, докато получите хомогенно, стегнато тесто. Заради ръженото брашно то няма да бъде толкова еластично, колкото изцяло пшенично тесто.
- Оставете първото втасване: Покрийте тестото и го оставете да втаса за 1,5–2 часа или докато видимо увеличи обема си.
- Оформете хляба: Премесете втасалото тесто за 3–4 минути и го оформете на топка. Сложете го в набрашнена кошница или направо в тавата. Оставете го за второ втасване около 1 час, докато стане видимо по-пухкаво. Междувременно загрейте фурната на 220°C без вентилатор.
- Изпечете и охладете: Печете 30 минути на 220°C, след това намалете на 190°C и печете още 25–30 минути. Коричката трябва да е добре зачервена, а хлябът да звучи кухо при почукване отдолу. Извадете го върху решетка и го оставете да изстине напълно, преди да го разрежете.
Важно за тестото и съхранението
- Ръжта и бялото брашно съдържат глутен. Рецептата не е подходяща при алергия към пшеница или при безглутенов режим.
- Количеството брашно в чаени чаши и реалната температура на сместа след попарването трябва да се измерят при тестово изпичане. Различните брашна поемат водата различно.
- След пълното охлаждане съхранявайте хляба добре увит. За по-дълго съхранение го нарежете и замразете.