Пълнена агнешка плешка

Обезкостената агнешка плешка се пълни с манатарки, пресни гъби, бекон, билки и шамфъстък, след което се навива и овързва. Зеленчуците и редуцираното вино остават в тавата под месото, докато то се пече първо покрито, а после без фолио.

Необходими продукти за 4–6 порции

За плънката:

• 1 с. л. сушени манатарки
• 100 мл прясно мляко
• 100 г отлежал бял хляб, нарязан на малки кубчета
• 2 с. л. зехтин
• 1 връзка пресен лук, ситно нарязан
• 50 г бекон, ситно нарязан
• 200 г пресни гъби, нарязани
• 1 с. л. коняк
• 1 ч. л. листа от прясна мащерка
• 1 ч. л. прясна салвия, ситно нарязана
• 1 ч. л. трюфелово олио (по желание)
• 1 с. л. белен шамфъстък
• 1 ч. л. балсамов оцет
• 1 яйце, разделено на жълтък и белтък

За месото и зеленчуците:

• 4 с. л. зехтин, разделен за месото и зеленчуците
• 1 агнешка плешка, обезкостена – около 2 кг
• 1 ч. л. дижонска горчица
• 2 глави лук, нарязани на полумесеци
• 2 моркова, нарязани на кръгчета
• 1 финокио, нарязано на резени
• 1 глава чесън
• 200 мл бяло вино или розе
• сол и шарен пипер на вкус

Начин на приготвяне

1. Накиснете манатарките в горещото мляко за 1 час. Извадете ги, нарежете ги ситно и ги върнете в млякото. Добавете хлебните кубчета и разбъркайте.
2. Загрейте 2 с. л. зехтин и запържете пресния лук и бекона до златисто. Добавете пресните гъби, след това налейте коняка. Прибавете мащерката, салвията и сместа с манатарките и хляба. Отдръпнете от котлона и разбъркайте с жълтъка, трюфеловото олио, шамфъстъка и балсамовия оцет. Подправете със сол. Разбийте белтъка и внимателно го смесете с плънката.
3. Поставете обезкостената плешка между два слоя фолио и я начукайте до равномерна дебелина. Посолете, поръсете с шарен пипер и намажете с горчицата.
4. Разпределете плънката по средата на месото. Навийте плешката на стегнато руло и я овържете с кухненски конец.
5. Загрейте част от 4-те с. л. зехтин в тиган и запечатайте рулото от всички страни до златиста коричка.
6. Редуцирайте виното с една трета. Подредете лука, морковите, финокиото и чесъна в тава, полейте ги с останалия зехтин и посолете. Поставете месото отгоре и залейте с редуцираното вино.
7. Покрийте тавата с фолио и печете 150 минути на 150°C. Махнете фолиото и печете още 30 минути на 200°C. Преди да извадите месото, проверете най-плътната му част и центъра на плънката: при измерване с термометър те трябва да достигнат поне 70°C за 2 минути.
8. Оставете рулото да почине 10 минути. Отстранете конеца и нарежете на порции.

Ако остане от плешката, охладете я и я приберете в хладилник до 2 часа след приготвянето. Изяжте я до 2 дни или я замразете.