Тази свинска кавърма се готви на котлон с равни количества свинско и праз, люти пиперки, доматено пюре и бяло вино. Месото се запича на порции, а после къкри под капак, докато е едновременно безопасно и лесно за пробождане с вилица. Точната разфасовка, размерът на кубчетата и времето трябва да се потвърдят с пробно готвене; кратките минути не гарантират крехък резултат.
Необходими продукти за 4 порции
- 1 кг свинско месо, нарязано на приблизително еднакви кубчета
- 4 с.л. олио, добавяно според нуждата
- 1 кг праз, нарязан на парчета с дължина около 2 см
- 2 люти пиперки
- 2 с.л. доматено пюре
- 1 ч.л. червен пипер
- 1 ч.л. черен пипер на зърна
- 1 дафинов лист
- 50 мл бяло вино
- сол на вкус
- гореща вода само при нужда
- туршия по избор за сервиране
Начин на приготвяне
- Подготви зеленчуците преди суровото месо. Разтвори слоевете на праза и ги изплакни под течаща вода, докато няма песъчинки, после отцеди добре и нарежи. При работа с люти пиперки не докосвай очите и лицето; при чувствителна кожа или силно лютив сорт използвай ръкавици. Измий ножа, дъската и ръцете след рязането.
- Не мий суровото свинско. Ако повърхността е влажна, попий я с кухненска хартия и я изхвърли веднага. Дръж месото и соковете му далеч от праза, туршията и готовата храна. Използвай чиста чиния и чисти щипки за вече сготвеното месо.
- Загрей широк дълбок тиган или тенджера и добави част от олиото. Запичай месото на един слой и на няколко порции, без парчетата да са плътно притиснати. Когато получат цвят, прехвърляй всяка порция в чист съд. Добавяй от останалото олио само ако дъното остава сухо.
- Намали температурата и сложи добре отцедения праз в същия съд. Разбърквай, докато започне да омеква и отделената влага освободи полепналите по дъното частици. Ако съдът е малък, добавяй праза на части, вместо да го тъпчеш наведнъж.
- Добави доматеното пюре и разбърквай на умерен огън, докато суровият му аромат отслабне, без да допускаш черни петна. Сложи червения пипер само за кратко и веднага налей бялото вино, за да не загорчи.
- Остави виното да се редуцира леко, но не приемай, че алкохолът изчезва напълно. Върни месото и отделените сокове. Добави черния пипер на зърна, дафиновия лист и лютите пиперки. Ако течността от праза и виното не достига, налей малко гореща вода, така че дъното да остане влажно, без месото да плува.
- Похлупи и поддържай тихо къкрене. Проверявай периодично и доливай по малко гореща вода само ако започва да загаря. Свинските кубчета трябва да достигнат поне 63°C в най-дебелото парче и да починат 3 минути, но безопасната температура сама по себе си не означава крехкост. Ако месото още се съпротивлява на вилицата, продължи тихото готвене под капак.
- Когато месото се пробожда лесно, провери соса. Ако е воднист, махни капака и го редуцирай с често разбъркване. Ако съдът е сух, а месото още е жилаво, добави малко гореща вода и продължи под капак. Извади дафиновия лист и коригирай солта едва накрая.
- Остави кавърмата да почине поне 3 минути след свалянето от огъня и сервирай топла. Туршията е по избор. Внимавай със зърната черен пипер и целите люти пиперки при сервиране.
Ако месото или сосът не са готови едновременно
- Месото е жилаво: Това не се поправя с по-силен огън. Добави малко гореща вода, похлупи и продължи тихото къкрене, като проверяваш с вилица.
- Сосът е прекалено воднист: Изчакай месото да омекне, после редуцирай без капак. Ранното бурно изваряване може да остави месото жилаво и дъното сухо.
- Съдът започва да загаря: Намали температурата, добави малко гореща вода и освободи внимателно дъното. Не наливай голямо количество наведнъж.
- Червеният пипер горчи: Бил е държан твърде дълго в горещата мазнина. В тази рецепта той се разбърква за кратко и веднага се налива виното.
- Ястието е прекалено люто: Лютивината зависи от сорта и не може да се предвиди само по броя на пиперките. Не добавяй автоматично още люта чушка преди да опиташ соса след достатъчно готвене.
Алкохол и алергени: Редукцията не гарантира 0% алкохол. Ако алкохолът трябва да се избягва, използвай само предварително тествана безалкохолна замяна. Провери етикета на виното за сулфити и етикетите на всички пакетирани подправки. Не приемай автоматично, че рецептата е без глутен, мляко, соя, целина или други алергени.
Съхранение: Разпредели остатъците в плитки затворени съдове и прибери в хладилник до 2 часа, или до 1 час при температура над 32°C. Съхранявай при максимум 4°C до 3–4 дни. Претопляй само нужната порция до поне 74°C в центъра, като разбъркваш и проверяваш на повече от едно място.