Тази рецепта е за френски макарони с бадемови черупки и ганаш от бял шоколад. За равни черупки са важни точното претегляне, стабилният меренг, правилният макаронаж и сухата на допир повърхност преди печене. Температурата и времето са стойностите от рецептата, но трябва да се проверят с малка тестова партида според конкретната фурна.
Необходими продукти за 25-30 броя
- 90 г белтъци, отделени 2 дни предварително и съхранявани покрити в хладилник
- 110 г фино бадемово брашно
- 200 г пудра захар
- 40 г кристална захар
- 1 щипка сол
- няколко капки гелова сладкарска боя, по желание
За ганаша:
- 100 г бял шоколад
- 50 г сладкарска сметана
Начин на приготвяне
- Подгответе сухата смес: Претеглете всички продукти с кухненска везна. Пресейте бадемовото брашно и пудрата захар заедно. Купата и бъркалките за белтъците трябва да са напълно чисти, сухи и без следи от мазнина.
- Разбийте френския меренг: Оставете белтъците да изгубят хладилната си студенина. Разбийте ги на пяна със солта. Добавяйте кристалната захар постепенно и продължете до твърди, лъскави връхчета. Ако използвате боя, прибавете я към меренга към края на разбиването.
- Направете макаронажа: Прибавете сухата смес на 3-4 части. С шпатула загребвайте отдолу нагоре и притискайте част от сместа по стената на купата. Спрете, когато тестото пада от шпатулата на плътна лента и следата му бавно се слива с останалата смес. Прекаленото разбъркване ще го втечни.
- Шприцовайте черупките: Прехвърлете сместа в пош с кръгъл накрайник. Върху хартия за печене оформете кръгчета с диаметър 2,5-3 см. Потупайте тавата няколко пъти в плота и спукайте видимите големи мехурчета.
- Оставете ги да хванат коричка: Оставете шприцованите черупки за 30-40 минути. Те са готови за фурната, когато повърхността е матова и не лепне при лек допир. При по-влажен въздух това може да отнеме повече време.
- Изпечете и охладете: Печете 18 минути в предварително загрята фурна на 140°C. Проверете с малка тестова партида, защото точната настройка зависи от фурната, тавата и размера на черупките. Оставете ги да се охладят напълно, преди да ги отделите от хартията.
- Пригответе ганаша: Нарежете белия шоколад. Загрейте сметаната, излейте я върху шоколада и разбъркайте до гладък крем. Покрийте и охладете в хладилник поне 2 часа. След това разбийте кратко, само докато ганашът стане достатъчно плътен за шприцоване.
- Слепете макароните: Съберете черупките по две с близък размер. Шприцовайте ганаш върху едната и притиснете внимателно с другата. Подредете макароните в затворен съд и ги оставете в хладилник за една нощ.
Ако макароните не се получават
- Черупките се напукват или не образуват добре основа: проверете дали повърхността е изсъхнала и дали фурната не нагрява по-силно от зададеното.
- Кръгчетата се разливат: сместа вероятно е разбъркана прекалено дълго или е добавена твърде много течна боя.
- Черупките остават меки или кухи: проверете дали меренгът е достигнал твърди връхчета и калибрирайте печенето с тестова партида.
Съхранение и алергени
- Съхранявайте слепените макарони в затворен съд в хладилник при 0-5°C и ги изяжте до 48 часа.
- Рецептата съдържа яйца, бадеми и мляко. Проверете етикетите на белия шоколад, сметаната и боята за соя и други алергени.
- Добивът 25-30 броя, температурата 140°C и печенето 18 минути са запазени от изходната рецепта и все още изискват контролно изпичане с използваната фурна, тава и размер на черупките.