Телешко варено

Телешко варено се приготвя с джолан или гърди и кореноплодни зеленчуци. Телешкото се готви бавно, а по-нежните продукти се добавят към края, за да запазят формата си. Рецептата е за 4–5 порции и отнема около 2 часа и 30 минути.

Необходими продукти за 4–5 порции

• 700 г телешки джолан или гърди
• около 2 л студена вода
• 1 малка глава кромид лук (около 50 г)
• 2 моркова (около 100 г)
• 50 г корен целина
• 1–2 корена магданоз
• 2 средни картофа (около 300 г)
• 2–3 малки домата (около 150 г)
• 60 г масло
• ½ връзка магданоз
• сол и прясно смлян черен пипер
• 2–3 с.л. настърган хрян за сервиране
• 1–2 с.л. оцет за хряна

Начин на приготвяне

1. Нарежи телешкото месо на 5–6 едри парчета. Ако джоланът е с кост, остави частта с костта цяла. Сложи парчетата в тенджера и налей студена вода, така че да ги покрива с 3–4 см.
2. Загрей до завиране. Обери пяната с решетъчна лъжица, намали огъня и добави малко сол. Бульонът трябва да къкри леко, а не да ври силно.
3. Добави лука, целината и магданозовите корени. Похлупи частично и вари на слаб огън около 1 час и 30 минути. Провери едно парче с вилица: тя трябва да влиза сравнително лесно, но влакната още да не се разпадат.
4. Нарежи морковите и картофите на едри парчета и ги добави в тенджерата. Остави супата да къкри още 20 минути. Ако телешкото все още е твърдо, изчакай с тази стъпка и продължи бавното готвене.
5. Обели доматите по желание, нарежи ги и ги добави към супата. Готви още 10–15 минути, докато зеленчуците омекнат, а телешкото се отделя лесно с вилица.
6. Опитай супата и добави сол и черен пипер. Свали тенджерата от огъня, сложи маслото и разбъркай. Поръси с нарязан магданоз.

Как да остане бульонът бистър, а месото крехко

• След завирането поддържай съвсем слаб огън. Силното кипене размесва пяната и мазнината и прави течността мътна.
• Не се води само по часовника. Различните разфасовки омекват за различно време; вилицата е по-надежден ориентир.
• Добави картофите едва когато основната разфасовка е почти готова. Така няма да се разпаднат при дългото готвене.
• Ако течността намалее прекалено, долей малко гореща вода, за да не прекъсваш варенето.

Сервиране: Разпредели телешкото и зеленчуците в чиниите, после налей от горещата супа. Смеси настъргания хрян с оцет и щипка сол и го поднеси отделно.

Съхранение: Разпредели остатъка от ястието в по-плитки затворени съдове и го прибери в хладилник до 2 часа след приготвянето. Използвай го до 3–4 дни. При повторно сервиране затопли супата до пълно кипване.