Порции: 6 · Общо време: около 1 час и 15 минути
Тази рибена чорба се приготвя със скумрия, картофи, моркови, девесил и целина. Рибата се готви отделно на тих огън, бульонът се прецежда, а обезкостеното месо се връща едва след зеленчуците и гриса. Така дребните кости се отстраняват по-лесно и рибата не се раздробява при продължително повторно варене.
Необходими продукти за 6 порции
- 2 средни скумрии
- студена вода, колкото да покрие рибата, и още гореща вода при нужда
- 1 глава кромид лук, нарязана ситно
- 5 картофа, нарязани на кубчета
- 3 моркова, нарязани на малки кубчета
- 50 мл олио
- 2 скилидки чесън, нарязани ситно
- 1 с.л. ситно нарязан девесил
- 1 с.л. ситно нарязани листа от целина
- 2 ч.л. сладък червен пипер
- 5 с.л. пшеничен грис
- сол и смлян черен пипер на вкус
- пресен магданоз за сервиране
Начин на приготвяне
- Дръж скумрията добре охладена до обработката. Отстрани вътрешностите, хрилете, тъмната ципа в корема и кръвта около гръбнака. След работата със суровата риба измий ръцете, ножа, дъската и работната повърхност.
- Сложи скумрията в тенджера и налей студена вода, колкото да я покрие. Посоли леко и загрей постепенно. Обери пяната и веднага намали огъня до много тихо къкрене, без бурно варене.
- Готви, докато най-дебелата месеста част достигне 63°C, без термометърът да опира в кост. Като вторичен ориентир месото трябва да е непрозрачно и да се разделя лесно с вилица. Извади рибата с решетъчна лъжица.
- Прецеди течността през фина цедка в чиста тенджера. Когато рибата изстине достатъчно за работа, отстрани кожата, гръбнака и всички видими кости. Провери месото с пръсти на малки порции и го остави настрана.
- Загрей олиото в отделен съд. Добави лука и морковите и ги готви на умерен огън, докато започнат да омекват. Отдръпни съда, сложи червения пипер за няколко секунди и веднага налей малко от горещия рибен бульон.
- Прехвърли зеленчуците в тенджерата с прецедения бульон. Добави картофите и листата от целина. Ако течността не ги покрива, долей малко гореща вода. Остави да къкри, докато картофите се пробождат лесно, но още запазват формата си.
- Поръсвай гриса на тънка струя при непрекъснато разбъркване. Свари го според времето на опаковката и следи гъстотата, защото продължава да поема течност и при престой. За по-рядка чорба долей малко гореща вода.
- Върни обезкостената скумрия едва когато зеленчуците и грисът са готови. Добави чесъна, девесила и черния пипер. Загрей за кратко на слаб огън, без силно кипене, и коригирай солта.
- Остави чорбата да престои 5 минути. Провери още веднъж за дребни кости при разпределянето и поднеси с магданоз.
Как да избегнеш горчивина, кости и разпадане на рибата
- Премахни хрилете, тъмната коремна ципа и кръвта около гръбнака. Те не трябва да остават в течността.
- Не оставяй скумрията да ври бурно и не вари отделно костите ѝ продължително. Скумрията е мазна риба и тук се търси кратък, лек бульон от самата почистена риба.
- Прецеждането отделя пяната и частиците от течността, но не заменя внимателното обезкостяване на рибното месо.
- Не използвай скумрия с кисела, амонячна или необичайно силна миризма. Термичната обработка не прави неправилно съхранявана риба безопасна.
Алергени: Риба и пшеница (глутен) от гриса.
Съхранение: Разпредели остатъка в плитки затворени съдове и го прибери в хладилник до 2 часа след приготвянето. Използвай го до 48 часа или го замрази. Претопляй само нужната порция веднъж, при често разбъркване, до 74°C или докато стане парещо гореща навсякъде.