Статии

Бяло на вкус

Натриев хлорид. Името на това вещество остава в съзнанието на всеки, който някога е посещавал часовете по химия. Вероятно мнозина си спомнят и формулата - NaCl. С голяма степен на вероятност можем да заявим, че това е най-популярното химично съединение след H2O. И това не е случайно.

Опитаме ли някое ястие и не ни хареса достатъчно, първата ни работа е да посегнем към солницата. Соленото е вкусно. За много хора това е несъмнено и естествено. Вкусовите рецептори по човешкия език разпознават соленото наравно със сладкото, киселото, горчивото и петия вкус - умами. Логично е да заключим, че солта има важно значение за организма.  

Въпреки дискутираните твърдения относно намесата на солта в здравни проблеми като хипертония, инфаркт, остеопороза, рак на стомаха или синдром на хроничната умора, всички ние буквално всеки ден си уреждаме срещи с бялата подправка. И повечето от тях са в кухнята. Независимо дали става въпрос за щипката в края на готвенето, килограмите морска сол за пилето или рибата в кора или супените лъжици, които осигуряват запазването на зеленчуците в туршии и лютеници, солта е навсякъде в храната. Обаче невинаги я виждаме. 

В много държави съществува препоръчителна дневна доза от сол, която не надвишава 6 грама. Важно е да се отбележи, че в тези 6 грама влиза не само солта от солницата, а и тази, която се намира и в хранителните продукти - хляб, колбаси, сирене. 

Съществуват няколко основни вида сол с малки разлики в състава и не толкова малки във външния си вид.

Обикновената трапезна сол произхожда или от морската вода, или от залежи на каменна сол. Тя е рафинирана, т.е. пречистена от примеси, и представлява чист натриев хлорид. Трапезната сол много често е подложена на изкуствено избелване. Понякога върху етикетите на трапезната сол е означено, че тя е йодирана. Това означава, че е примесена със съвсем малки количества натриев или калиев йодид, които служат като източник на йод, жизнено необходим елемент за правилното функциониране на човешкия организъм.

Продават се и така наречените заместители на солта. Обикновено това са смеси от натриев и калиев хлорид в различни съотношения, които са солени на вкус и очевидно имат за цел да се намали консумирането на натрий. Понякога натриевият хлорид липсва и за да се постигне вкусът на обикновената сол заедно с калия се използват различни комбинации от подправки като лимонова кора, лук, лют пипер и др. Съществуват обаче някои заболявания, за които калият е противопоказен, така че бъдете внимателни, преди да използвате заместителите.

Мнозина препоръчват използването на морска сол при приготвянето на различни ястия. Твърди се, че непречистената морска сол има по-различен и по-приятен вкус от трапезната. Въпреки че нетренирано небце трудно може да направи разликата, твърдението има своите основания. Освен натриевият хлорид (98%) в нерафинираната сол се съдържат и соли на повече от 80 различни химични елемента. Цветът на морската сол варира от сиво до розово, като, разбира се, минава и през бялото. Получава се при изпаряването на морска вода в плитки басейни.

Съществуват много разновидности на морската сол, ценени от кулинарните познавачи. Fleur de sel (цвят на солта) са новообразуваните кристали върху самата водна повърхност на солните полета в бретанския район Геранд. От тези места се добива и келтската сол, която е по обикновеният вариант на предишния вид. Червената хавайска сол алаеа е традиционна смес на морска сол с вулканична глина, богата на железни окиси. България също има своите древни традиции в производството на морска сол. Солниците край Поморие са съществували още през V век пр.н.е.

Освен морето източник на сол са и земните недра. Залежите от каменна сол са се образували при пресъхването на древни океани и морета. Макар и най-често бяла на цвят, каменната сол може да е в различни оттенъци на синьото или в други цветове. Изключително ценена е хималайската розова сол. Освен като подправка по-големите кристали служат за изработването на различни декоративни предмети. Каменната сол има и едно неочаквано приложение - използва се в машините за сладолед, като осигурява замразяването му.

Обикновена и често незабележима, солта присъства на всяка трапеза, а липсата й винаги се усеща. Независимо дали идва от древни или от днешни морета, тя винаги ще има своето запазено място близо до нас и в самите нас.

Людмил Хайдутов